FERNANDO J. LUMBRERAS
El jamón vuelve a convertirse estas fiestas en uno de los grandes protagonistas de las mesas navideñas. Tradicionalmente asociado al “lujo” gastronómico de diciembre —junto al cordero o el besugo—, su consumo aumenta en estas fechas, especialmente entre quienes aprovechan la ocasión para disfrutar de un buen jamón aunque no sea habitual en su día a día. Pero elegirlo bien, cortarlo con criterio y saber aprovechar cada una de sus partes es clave para no fracasar en el intento.
Los expertos recuerdan que no es necesario adquirir la pieza más cara del mercado para disfrutar de su sabor, pero sí conviene conocer cómo tratarla. Y una de las primeras dudas que surge cada año es: ¿por dónde empezar el jamón?
Algunos profesionales recomiendan iniciarse por la babilla, al ser la zona con menos grasa y la que tiende a secarse antes si no se consume rápidamente. Otros defienden empezar por la maza, la parte más jugosa, de manera que los fluidos grasos vayan cayendo por gravedad y mantengan hidratada la babilla. La elección depende, dicen, de la previsión de consumo y del gusto de cada hogar.
A partir de ahí, conviene identificar bien cada zona del jamón para sacarle el máximo partido. La maza es la reina indiscutible de la pieza: la parte con mayor cantidad de carne, más infiltración de grasa y un bouquet excepcional lleno de matices sensoriales. Bajo ella se encuentra la babilla, más estrecha y más curada por su cercanía al hueso. Es la zona más magra y menos jugosa, pero también la que ofrece más opciones de corte y elaboración.
La contra, situada junto a la maza y separada por el hueso de la cadera, suele presentar una notable infiltración de grasa y un punto de curación más avanzado. Su sabor es intenso, gracias a la presencia de tocino intramuscular.
La punta, ubicada en el extremo opuesto a la pezuña, concentra gran parte de los jugos al ser el punto donde se acumulan los fluidos durante el secado. De ella se obtienen lonchas pequeñas, extremadamente sabrosas, ideales también para preparar tacos.
El jarrete, fibroso y de difícil acceso, ofrece una carne de color rojo intenso y un sabor muy apreciado por los cortadores profesionales, que en ocasiones logran extraer lonchas de él. Muchos lo consideran el mejor bocado de la pieza.
Por último, el codillo —la parte más alta de la maza— destaca por su sabor dulce, aromático y su textura aceitosa. Aunque es duro y fibroso, resulta muy agradable al paladar y suele aprovecharse también en taquitos.
Conocer estas partes y su uso permite disfrutar de un jamón bien cortado y bien aprovechado, un placer que cada Navidad vuelve a reivindicar su lugar en la mesa.
