FERNANDO J. LUMBRERAS

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El otoño en Madrid tiene un encanto especial: la luz se vuelve dorada, los parques se tiñen de tonos rojizos y anaranjados, y en las mesas empiezan a aparecer platos que reconfortan el cuerpo y el alma. Si en verano apetecen comidas ligeras y frescas, con la llegada del fresco la ciudad invita a redescubrir su cocina más cálida y sabrosa. Hoy vamos a hablar de esos platos que son auténticos imprescindibles en esta estación y que, si vives o visitas Madrid, no deberías dejar pasar.

El primero que viene a la mente es el cocido madrileño, quizá la receta más icónica del otoño y el invierno. Este guiso de garbanzos, carnes, verduras y embutidos se presenta en los famosos “tres vuelcos”: primero la sopa, después los garbanzos con verduras, y por último las carnes. No hay plato más indicado para un día frío y, además, es una experiencia cultural tanto como gastronómica. Restaurantes como Malacatín, La Bola o Casa Carola lo preparan con maestría, aunque también se disfruta en muchas casas particulares donde la tradición se mantiene viva.

Pero el cocido no es la única joya de temporada. El otoño en Madrid también es tiempo de setas. Desde los níscalos de la sierra de Guadarrama hasta los boletus o las setas de cardo, este ingrediente brilla en revueltos, salteados o en guisos con carnes de caza. Numerosos mercados, como el de la Paz o el de Chamartín, ofrecen setas frescas de gran calidad, y bares de toda la ciudad las incorporan en sus tapas. Nada como una tosta de boletus con huevo poché para sentir que el otoño está en pleno apogeo.

Las sopas también cobran protagonismo en esta época. La sopa castellana, con su base de pan, ajo, pimentón y huevo escalfado, es uno de los consuelos más humildes y sabrosos que se pueden encontrar. Y en las tabernas más tradicionales, todavía se sirven callos a la madrileña, un plato contundente que combina la tripa de vaca con chorizo y morcilla en una salsa espesa y rojiza. Puede que no sea apto para los paladares más delicados, pero pocos platos resumen mejor la esencia castiza de Madrid.

El otoño trae consigo además la temporada de caza. Perdiz estofada, jabalí guisado o conejo al ajillo aparecen en las cartas de algunos restaurantes de la sierra y del centro de la ciudad, recordando que Madrid es también un punto de encuentro para productos de toda la región. A ello se suma la caza menor, como las codornices, que se preparan en escabeche o a la plancha y resultan delicadas y sabrosas.

Para los más golosos, el otoño en Madrid es sinónimo de buñuelos de viento y huesos de santo, dulces ligados al Día de Todos los Santos. Se encuentran en pastelerías históricas como La Mallorquina, El Riojano o Casa Mira, y son pequeños caprichos que resumen el espíritu de la estación.

A todo esto se suma el vino, que cobra un protagonismo especial en estos meses. Aunque Madrid es más conocida por sus bares de cañas, la Comunidad tiene denominación de origen propia, con vinos tintos de la Sierra de Gredos que maridan de maravilla con carnes y guisos otoñales. Degustarlos en una taberna o vinoteca es descubrir otro rostro de la gastronomía madrileña.

El otoño en Madrid es, en definitiva, un viaje de aromas y sabores que invitan a la pausa, a la conversación en torno a una mesa y al disfrute de la cocina más reconfortante. Cocido, setas, sopas, callos, caza y dulces de temporada componen un mosaico que da sentido a la estación. Sentarse a la mesa en esta ciudad cuando las hojas caen no es solo comer: es abrazar un rito cultural que mezcla tradición, memoria y placer.