FERNANDO J. LUMBRERAS

Madrid huele a churros por las mañanas. Es un aroma que se cuela por las calles empedradas, entre el vapor de los cafés recién servidos y las bufandas que cubren el invierno. Pocos placeres hay tan castizos, tan madrileños, como mojar un churro dorado en una taza espesa de chocolate caliente. Pero, como todo buen ritual, tiene sus secretos: no todos los churros son iguales, ni todos los chocolates merecen el mismo elogio.

Aunque la clásica San Ginés sigue siendo el faro eterno de esta tradición —abierta las 24 horas, convertida en parada obligatoria para locales y turistas—, en los barrios de Madrid florece una ruta secreta de obradores, cafeterías y churrerías donde el arte de freír harina se convierte en una ceremonia casi poética. No hay recetas escritas, solo fórmulas guardadas bajo llave, transmitidas de padres a hijos, de feriantes a maestros churreros que saben que un buen churro depende del pulso, la temperatura y un respeto casi religioso por la masa.

Y es que, salvo contadas excepciones, la mayoría de las chocolaterías madrileñas se toman un descanso entre las 12 y las 17 horas: el churro, como el sol, tiene su propio horario. Si se quiere disfrutar de ellos recién hechos, hay que madrugar o esperar a la merienda. Tras recorrer varios barrios, probar decenas de tazas y escuchar las historias que hierven en cada barra, aquí va una guía imprescindible de los lugares donde el chocolate con churros sigue siendo un arte.

Chocolat (Calle Santa María, 30. Cortes)
En el corazón del barrio de Las Letras, Chocolat es el secreto mejor guardado de los madrileños que prefieren el silencio de una cafetería al bullicio turístico. Los churros, servidos en una cesta sobre blonda de papel, llegan recién fritos, dorados y ligeros. El chocolate, espeso pero no denso, alcanza esa textura idónea para que cada mordisco se funda con el siguiente. Si hace frío, habrá cola, pero la espera se convierte en un rito: nadie sale decepcionado.

Bella Luz (Av. del Monte Igueldo, 6. San Diego)
En Vallecas, donde la autenticidad sigue siendo bandera, Bella Luz brilla como un faro de barrio. Sus camareros, de chaquetilla burdeos y pajarita desigual, sirven sin descanso desde 1954. Fue aquí donde, una década después, se gestó la carrera de la San Silvestre Vallecana, y aún hoy sus churros tienen la misma energía que aquel espíritu deportivo. El maestro José consigue una fritura crujiente y el chocolate, elaborado con el clásico Reybar mallorquín, tiene la textura ideal y ese punto de dulzor que conquista a los golosos.

Siglo XIX (Avda. de la Albufera, 270. Puente de Vallecas)
El apellido Casado suena a historia. Nieto de feriantes, Agustín Casado representa la quinta generación de churreros de su familia. En su local, abierto en el año 2000, presume de elaborar los churros más castizos de Madrid, con ingredientes 100% madrileños. El chocolate de La Plata (Loeches) tiene un punto de amargor elegante que equilibra el conjunto. Si el cielo de Vallecas amanece despejado, el aroma que sale de su freidora es casi una invitación a empezar el día aquí.

San Ginés (Pasadizo de San Ginés, 5. Sol)
Poco se puede decir que no se haya dicho ya. San Ginés es la meca del churro, la joya que no duerme. Abierta desde 1894, su fama ha cruzado fronteras. En Navidad, llegan a vender 25.000 churros al día, y su fórmula sigue siendo un secreto de Estado. Estos días, el grupo ha multiplicado su presencia con nuevos locales, incluso transformando la mítica discoteca Joy Eslava en una chocolatería efímera. Su chocolate, espeso y brillante, tiene esa textura que no se olvida, ese sabor que te hace prometer que volverás.

La Cocktelera (Alcalá, 420. Canillejas – San Blas)
Bajo el rótulo nostálgico de “Pub La Cocktelera”, se esconde hoy uno de los templos del desayuno castizo en Canillejas. Cuando abrió sus puertas en el año 2000, fichó nada menos que al maestro churrero de El Brillante de Cuatro Caminos, quien entrenó a los actuales propietarios antes de jubilarse. Aquí los churros salen perfectos, con su borde dorado y su corazón aireado. El chocolate se prepara siguiendo una receta escrita a mano al fondo de la barra, casi como un conjuro. Si vas a por churros para llevar y la dueña está de buenas, puede que te caiga alguno de regalo.

Ibiza 74 (Calle Ibiza, 74. Retiro)
A dos pasos del Retiro, Ibiza 74 es el punto de encuentro de madrugadores, sanitarios del Gregorio Marañón y vecinos de toda la vida. Desde 1985, mantiene su decoración original y su honestidad intacta. Aquí los churros se elaboran a la vista, y las porras son tan ligeras que parece imposible que sean fritas. Se pueden pedir para llevar, pero lo mejor es disfrutarlas allí, viendo cómo se llena el local de conversaciones, risas y ese vapor dulzón que anuncia que el invierno está en su apogeo.

Antigua Churrería (Bravo Murillo, 190. Cuatro Caminos)
Fundada en 1913, Antigua Churrería es casi un museo del sabor. Aunque nació en Vallecas, hoy tiene sucursales por toda la Comunidad de Madrid. En Bravo Murillo trabaja Hugo, churrero madrileño nacido en Bolivia y formado en las ferias ambulantes, que domina la fritura con precisión milimétrica. Aquí el cliente elige su chocolate: sin azúcar, negro, de vainilla, caramelo o blanco. Los churros son finos, perfectos para mojar, y las porras, de esas que piden una segunda taza.

La Mejor (Camino de Vinateros, 42. Moratalaz)
El nombre no es casualidad: desde que abrió en 2016, La Mejor se ha ganado el corazón de los vecinos de Moratalaz. Su churrero, Iván, trabaja con una maestría que se nota en cada bocado. El local, luminoso y amplio, invita a quedarse charlando, con el sol colándose por los ventanales y el aroma del chocolate recién hecho envolviendo el ambiente. El trato del personal, cercano y amable, termina de completar la experiencia. Tanto gustó que ya han abierto otro local en Malasaña.

La Andaluza (Hernani, 10. Cuatro Caminos)
En Cuatro Caminos, La Andaluza es casi una institución de la mañana. Solo abre hasta las 12.30 entre semana y algo más los fines de semana, lo que convierte desayunar allí en una pequeña misión. Los tenderos del mercado de Maravillas se agolpan alrededor de su barra elíptica para saborear churros esponjosos y porras perfectas. Proveen incluso a locales tan emblemáticos como el Mercado de San Miguel, pero el auténtico placer está en tomar el desayuno allí, viendo cómo el vapor del chocolate empaña los cristales.

Las Farolas (Paseo de Extremadura, 31. Puerta del Ángel)
En Puerta del Ángel, Las Farolas es una oda al churro dorado y al chocolate con leche. Nada aceitosos, de grosor ideal, se sirven con una sonrisa por Said, el maestro churrero, cuya destreza y simpatía son casi tan célebres como su arte con la masa. El local tiene sucursales en varios barrios, pero la de Puerta del Ángel es la que mejor encarna ese equilibrio entre tradición y calidez que hace del desayuno una pequeña fiesta.

Madrid tiene algo mágico cuando huele a chocolate. Quizá sea la nostalgia de los inviernos de infancia, las meriendas en familia o la sensación de hogar que despierta el primer sorbo caliente. Sea como sea, este dulce ritual sigue vivo, resistiendo a las modas y a los desayunos de máquina de cápsulas.
En una ciudad que nunca duerme, el churro con chocolate es la forma más sencilla —y deliciosa— de detener el tiempo por un instante.

Y si hay un lugar para empezar esa peregrinación, ya lo sabes: basta seguir el olor a harina frita. Al final del aroma, siempre hay una taza esperándote.