El curado del jamón, la magia para disfrutar de un manjar de nuestra tierra


El jamón es uno de esos productos mimados de la gastronomía española. Su aparición en platos tan versátiles y refrescantes como el salmorejo o junto a frutas y verduras (con guisantes o con melón es una magnífica propuesta) le convierten en un elemento perfecto para nuestra cocina estival.

Sin embargo, para encontrar un producto a la altura de lo que los paladares más exigentes esperan, tiene que cuidarse hasta el más mínimo detalle y, en este sentido, el proceso de curación debe ser completo y bien elaborado.

A través de un proceso cuya historia se remonta a muchos siglos atrás, la carne se prepara para recibir los ingredientes necesarios para conformar un producto de categoría. El igualado de la cantidad de sal es parte fundamental de este proceso. De hecho, pueden existir varias variedades de producto dependiendo del tiempo en que se prolonga ese proceso, según nos cuentan en Jamones Vallejo.

La fase de curación comienza con el cortado y la clasificación de la pieza. Utilizando sal gruesa marina comienza el proceso de salazón, complementado con un entorno de humedad y temperaturas homogéneas, el jamón recibe el mejor de los tratamientos para conferir el sabor y la textura que la caracterizan. El proceso se complementa con el lavado manual de cada una de las piezas de manera individual.

El verdadero epicentro de la curación llega después. Con un mínimo de cuarenta días, la pieza es secada y dejada a reposar para que los elementos salinos se igualen. Con estrictos controles de calidad, el jamón se prepara sin prisa para convertirse en una pieza única.

Por último, secaderos manuales dan el toque final, donde el propio producto desarrolla sus propiedades. El resultado es un jamón de calidad, preparado para su disfrute.